Street Food

Man ist, was man isst

Essen mit Lifestyle und Tradition

 

Der schnellste Weg zum Herzstück eines Landes führt immer noch über das Essen. Das wissen auch Tausende Besucher, die sich beim wöchentlichen „Street Food Thursday“ in der Markthalle Neun in Berlin Kreuzberg von Wok-Köchen aus Saigon oder Eiskünstlern aus Bangkok verführen lassen.

Berlin – Eintauchen in fremde Kulturen

Berlin, Deutschland

Neugier, Fernweh und Sehnsucht nach Gesellschaft sind die Erfolgszutaten der immer beliebter werdenden Street Food-Märkte, Festivals und Food-Truck Szenen in Nürnberg, Hamburg und vielen weiteren Städten. Die traditionellen Straßenküchen aus Fernost oder den USA bahnen sich ihren unaufhaltsamen Weg zum neuen Trend in Deutschland.

Markthalle Berlin

Doch was hierzulande als moderner urbaner Lifestyle durchgeht, hat in Asien und vielen anderen Regionen der Welt eine jahrhundertealte Tradition. Woher kommt Street Food? Was erzählt uns das Essen über die Menschen sowohl in modernen Weltmetropolen als auch in ärmeren Regionen der Welt? Lesen Sie mehr dazu in dieser Webstory. Denn ein Blick hinter die Fassade der Straßengarküchen in aller Welt lohnt sich: Sie liefern Geschichten über das kulinarische Erbe, sind Orte des kulturellen Austausches, prägen ausgefallene Essgewohnheiten und das Leben der Menschen.

China – Garküchen seit 800 Jahren

Peking und Shanghai, China

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen schätzt, dass etwa 2,5 Milliarden Menschen weltweit täglich Street Food essen. Das Straßenessen erfreut sich seit einigen Jahren immer größerer Aufmerksamkeit, die Gründe dafür sind vielfältig: Das Essen ist günstig, überall verfügbar und dementsprechend die Nachfrage sehr hoch. Kein Essen ist authentischer und oft werden an Street Food-Ständen fast vergessene Geschichten weiter erzählt, die den Blick für die Kultur und die Herkunft der Menschen öffnen.

Garküche in China

In China gehören die Garküchen auf der Straße schon seit 800 Jahren zur Esskultur. Dennoch werden die Straßenküchen heute zunehmend aus dem öffentlichen Raum gedrängt: Verbote, strenge Auflagen und drakonische Strafen sind in den Großstädten Shanghai und Peking mittlerweile eine Realität, die das Leben der ohnehin kaum wohlhabenden Street Food-Händler erschwert.

Alte Street Food-Märkte im modernen Shanghai

Shanghai ist eine Weltstadt mit mittlerweile etwa 24 Millionen Einwohnern und damit die größte Metropole Chinas. Aus Chinas entlegenen Provinzen zog es schon vor Jahrzehnten viele Arbeitssuchende in die pulsierende Großstadt. Als Ausweg aus der Arbeitslosigkeit entschieden sich viele, ein Straßenrestaurant aufzubauen und Gerichte aus ihren heimischen Provinzen zu verkaufen. Doch der Platz in der Handelsmetropole ist begrenzt. Um Raum für weitere Wolkenkratzer, Edelboutiquen, Coffeeshops und Luxusrestaurants in Einkaufsmeilen zu schaffen, werden traditionelle Nachtmärkte und Street Food-Stände verdrängt.

In meinem Heimatdorf hatte ich ein langweiliges Leben. Manchmal schlief ich mehr als 12 Stunden. Hier schlafe ich jeden Tag nur drei, vier Stunden. Ich stehe nachmittags um fünf auf und arbeite bis um zwölf am nächsten Tag. Wenn du Geld verdienen willst, musst du weniger schlafen.
Xu Junwen, kocht das frittierte Teiggericht Youtiao

Die Straßenküchen weichen indes Gelato Cafés und westlichen Restaurants, Shanghai möchte Symbol eines modernen Chinas sein. Und dafür bedient es sich auch repressiver Maßnahmen. Die Hilfspolizei chengguan ist von der Stadt beauftragt, die Street Food-Stände zu konfiszieren und Strafzahlungen einzutreiben. Nicht zuletzt aufgrund ihres brutalen Vorgehens und Angriffen gegen die Straßenköche erlangten sie auch die Aufmerksamkeit der Menschenrechtsorganisation Human Rights Watch, die systematische Menschenrechtsverstöße der Polizeieinheiten anprangert.

Street Food als Sündenbock für die Umweltpolitik Chinas

Auch in Chinas Hauptstadt Peking verdrängt die Stadt die Straßenhändler aus dem öffentlichen Raum. Peking ist seit Jahren mit einer hohen Feinstaubbelastung konfrontiert, an manchen Tagen sieht man kaum etwas und die Stadt verschwindet im dichten Smog. Dafür sollen unter anderem Straßengrillstände verantwortlich sein. Allein der Alltagsverkehr verursacht etwa 22,2 Prozent der hohen Luftverschmutzung. Konkrete Zahlen zum Einfluss von Straßengrillständen dagegen sind nicht bekannt. Grillstände dürfen künftig nur noch im Inneren betrieben werden. Für viele der Straßenküchen bedeutet das das Aus, denn ein eigenes Restaurant ist für die Street Food-Verkäufer kaum finanzierbar.

Bangkok – Street Food als Teil der Kultur

Bangkok, Thailand

Die traditionelle Thai-Kochkunst bestand vor allem aus Back- oder Schmorgerichten – bevor chinesische Gastarbeiter Ende des 18. Jahrhunderts nach Südostasien auswanderten. Frittierte Gerichte aus der traditionellen chinesischen Küche formten eine bis dato neue Street Food-Kultur und beeinflussten die Thai-Küche. Das thailändische Essen hat sich durch ständige Symbiosen aus jahrhundertealten ostasiatischen und vielfältigen modernen westlichen Zutaten, Gewürzen und Kochtechniken stets neu erfunden. Das wird nun seit Jahrzehnten in den Garküchen Bangkoks zelebriert. Nach und nach verdrängte Street Food die Kultur des familiären Kochens am heimischen Herd: Street Food hat heute im Alltag der Thais einen besonderen Stellenwert. Menschen kommen zusammen, erzählen sich Neuigkeiten und alte Legenden.

Thailand

Mehlwürmer statt Currywurst – der gesunde Snack zwischendurch

Die Vielfalt der thailändischen Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sich auf dem Speiseplan auch Insekten finden – eine Delikatesse für die Thais.

Nach Schätzungen der Welternährungsorganisation (FAO) essen heute etwa zwei Milliarden Menschen weltweit regelmäßig Insekten. Der Insektenexperte Patrick Durst von der Welternährungsorganisation (FAO) in Bangkok klärt über Gefahren und das Zukunftspotenzial der Insektenernährung auf:

Ursprünglich entstand die Idee im Nordosten Thailands, wo in einer der ärmsten Regionen des Landes Insekten aus Mangel an Alternativen den Weg in die Kochtöpfe fanden. Später erkannte man, dass Insekten sowohl sehr eiweißreich als auch gesund sind. Mittlerweile erfreuen sie sich großer Beliebtheit – und das nicht nur in Thailand.

Unsere Protagonistin Poo kocht Green Curry

Doch es geht natürlich auch ohne Insekten. Das typische Thai Green Curry wird traditionell mit Hähnchenblut, -knochen und –füßen serviert – für westliche Gaumen stark gewöhnungsbedürftig. Die Protagonistin Poo, die auch in der ZDF-Dokumentation zu sehen ist, nimmt Rücksicht auf den westlichen Geschmack und bietet in ihren Kochkursen Crash-Seminare für Touristen an. Das authentisch scharfe Green Curry wird mit diesen Zutaten zubereitet:

polaroid

Rezept für grünes Curry

Zutaten
  • 500 ml Kokosmilch,
  • 4 gerissene Kaffir-Limettenblätter,
  • 1 ¼ Tasse Fischsauce oder 4 TL Salz für eine gluten-freie Version,
  • 1 TL Zucker,
  • 300g Hähnchenfleisch/Schinken/Rindfleisch,
  • 200g Thai Aubergine, oder Zucchini (mundgerecht geschnitten),
  • 20 Thai Basilikumblätter,
  • 250 ml Wasser-Curry-Sauce,
  • 1 EL Kaffir-Limettenfleisch,
  • 1 EL Thai-Ingwer gewürfelt,
  • 10 grüne Chilis,
  • 1 EL Zitronengras,
  • 3 Knoblauchzehen gewürfelt,
  • 1 rote Zwiebel gewürfelt
Zubereitung

Zerquetschen Sie das Kaffir-Limettenfleisch und das Thai-Ingwer in einem Mörser. Chili, Zitronenengras, Knoblauch, Zwiebeln hinzugeben und alles zusammen mahlen, bis eine Paste entsteht.

In einem großen Kochtopf ½ Tasse Kokosmilch zum Köcheln bringen, mit der fertigen Currypaste ablöschen und alles zwei Minuten umrühren.

Anschließend wird das Fleisch, der Zucker und die Fischsauce gemeinsam mit den gerissenen Kaffir-Limettenblättern zugegeben.

Nachdem das Fleisch gekocht ist, werden die Auberginen, der Rest Kokosmilch und das Wasser ergänzt und solange geköchelt, bis die Auberginen weich sind.

Zuletzt wird das Thai Basilikum zugegeben und 1 Minute gerührt.

Am besten serviert man das fertige Curry mit Nudeln oder Reis.

Saigon – zwischen Fortschritt und Tradition

Saigon, Vietnam

Vietnam gehört zu den boomenden Ländern Asiens. In der rasant wachsenden Wirtschaftsmetropole Ho-Chi-Minh-Stadt (dem ehemaligen Saigon) erlebt man am Saigon Night Market inmitten der vielen Geschäftsviertel einen Kontrast zwischen Fortschritt und Tradition. Hier einige Impressionen aus der Stadt:

Alte Bauten weichen futuristischen Gebäuden, doch die traditionellen Street Food-Stände bleiben: Einheimische sitzen auf wackligen Plastikhockern an einem mit Wachstuch bedeckten Tisch und bieten ihre köstlichen Snacks an. In den vielen Garküchen findet sich eine große Auswahl an Speisen aus den entlegensten Regionen – mitgebracht von Menschen, die vor dem perspektivlosen Landleben in die pulsierende Großstadt geflüchtet sind. Die einfachen Street Food-Stände sind etwas Besonderes in einer Stadt, die sich zumindest äußerlich zunehmend anderen Weltmetropolen angleicht.

Gesundheitsrisiko Street Food

Beim Thema Street Food denkt man zuerst an duftende Speisen und fragt sich im nächsten Atemzug, welche Gesundheitsrisiken zu bedenken sind: Bakterien und Krankheitserreger sind je nach Land und Standort der Straßenküchen ernst zu nehmende Gefahren. Vietnam ist als aufstrebendes Schwellenland auch hinsichtlich der staatlichen Qualitäts- und Hygienestandards noch im Entwicklungsprozess. Die Sauberkeit von Street Food-Ständen ist auch angesichts der hohen Luft- und Umweltverschmutzung nur schwer zu kontrollieren. Vor allem verunreinigtes Trinkwasser hat in der Vergangenheit schon zahlreiche Lebensmittelvergiftungen verursacht.

Vietnam
Wir ermutigen die Verkäufer auch in ländlichen Gebieten, moderne Küchenutensilien aus Kunststoff oder Edelstahl zu verwenden, die ordentlich abgespült werden müssen. Wir raten den Straßenköchen und Verkäufern auch, Kunststoffhandschuhe und Gesichtsmasken zu verwenden.
Nguyen Thanh Phong, Direktor der vietnamesischen Lebensmittelbehörde

Singapur – Strenge Reglementierung der Garküchen

Als in Singapur während der siebziger Jahre die Street-Food-Szene florierte, gab es keine einheitlichen Lizenzen oder gar Umweltgesetze für die Straßengarküchen. Die Regierung siedelte die Straßenküchen in sogenannte Hawkercenter um. In diesen überdachten Hallen arbeiten jetzt viele ehemalige Straßenhändler und werden von der nationalen Umweltbehörde strikt kontrolliert: Regelmäßige Inspektionen, Handschuhpflicht und ein klares Bewertungssystem von A als Bestnote bis C als schlechteste Note, sind für alle Kunden gut sichtbar.

Mitten im Geschäftsviertel Singapurs steht eines von mehr als 100 Hawkercentern der Stadt, in dem auch Sam seine Küche betreibt. Seit nun mehr als 40 Jahren führt er das von seinem Vater übernommene Geschäft mit Erfolg fort und erzählt im ZDF-Interview von seinen Erfolgszutaten:

Vietnam
Die beste Qualität unseres Essens können wir durch frische Zutaten und mehr als einer Prise Leidenschaft erreichen. Seit zwölf Jahren werden wir mit der Bestnote ausgezeichnet und die Kunden danken es uns, denn die meisten Menschen in Singapur haben ihren Lieblingshawker, bei dem Sauberkeit und Hygiene stimmen.
Sam, betreibt einen Street Food-Stand in Singapur

Was tun gegen Lebensmittelvergiftungen?

Das Auge isst immer mit. Ein kritisches Auge sollte vor dem Verzehr von Street Food auf Maßstäbe wie Sauberkeit und Hygiene achten:

Sieht die Straßenküche, der Grillstand, das Restaurant oder der Marktstand sauber aus? Wird das Essen frisch zubereitet und werden die Zutaten gekühlt aufbewahrt?

Rohe, ungeschälte und ungekühlte Lebensmittel – auf all dies sollte verzichtet werden. Insbesondere Fleisch und Fisch sind bei unzureichender Einhaltung der Kühlkette eine Brutstätte für Bakterien und Viren.

Besonders um Salate, Eiswürfel in Getränken, Fruchtsäfte und handgemachtes Eis sollte man einen großen Bogen machen – hier können sich Salmonellen bilden.

Auch Stände, an denen Berge von Lebensmitteln seit Stunden auf einer Garplatte liegen und bereits Fliegen anlocken, sind nicht empfehlenswert.

Menschen mit Lebensmittelallergien sollten sich vorher gut informieren, welche Street Food-Gerichte für sie in Frage kommen. Ein Allergie-Wörterbuch und ein Allergiepass können hilfreich sein.

Ein verlässlicher Indikator für einen guten Stand ist die Zahl der Einheimischen, die dort essen: Hygienische Defizite eines Standes sprechen sich schnell herum – die Kunden bleiben aus. Qualitativ hochwertig zubereitetes Essen schmeckt auch einfach besser.

Portland – Mach‘ dein Glück im Gastro-Business

Portland, Oregon

Portland in Oregon, ein Ziel für Hipster, für Alternative, für Künstler. Der berühmteste Sohn der Stadt: Matt Groening, Vater der Simpsons. In den Straßen von Portland fand er seine Charaktere ohne lange suchen zu müssen. Wir haben uns ebenfalls in der Stadt umgeschaut:

Food Cart Kult in den USA

Floating Markets in Vietnam, Straßenküchen in Thailand, Hawkercenter in Singapur und Food Carts in den USA: Street Food hat vielerlei Gesichter und steht in jedem Land für eine andere Esskultur. Im Heimatland des Junk Foods – den Vereinigten Staaten – findet eine kulinarische Rebellion gegen die Fast Food-Küchen statt: Qualität, individuelle Zubereitung und Liebe zum Detail als Gegensatz zu Massenabfertigung wie bei bekannten Fast-Food-Ketten. Portland/Oregon hat sich als populäre Food-Cart-Szene etabliert, die auch lokalen Restaurants in Sachen Gourmetküche längst das Wasser reichen kann.

USA

Viel Platz für kreative Pioniergeister

In Portland braucht es nicht viel, um seine Leidenschaft zum Beruf zu machen: Eine einzigartige Idee, das passende Umfeld und den Mut, außergewöhnliche Träume auch in die Tat umzusetzen. Daniel Cam ist einer dieser Pioniergeister und schuf aus seiner Liebe für die Kaffeezubereitung seinen einzigartigen Coffee Shop „Trailhead“ (zu Deutsch: Ausgangspunkt eines Wanderweges).

„Keep Portland weird“ (zu Deutsch: Bewahrt das verrückte Portland) ist das unausgesprochene Gesetz und Motto aller Portlander. Die flippige Food Cart Szene macht hier keine Ausnahme und ist Teil einer kreativen Erfinderszene. Portland ist dafür das geeignete Pflaster: eine unternehmerfreundliche Gesellschaft und liberale Gesetzgebung bei der Vergabe von Lizenzen sind Gründe für viele Zugezogene, sich hier selbstständig zu machen.

Lima – Ceviche ist der Kassenschlager

Lima, Peru

Der 28. Juni wird seit 2008 in Perus Hauptstadt Lima aus einem wahrlich skurrilen Grund gefeiert: Geehrt wird das Nationalgericht Ceviche, eine Mahlzeit aus rohem Fisch, Limettensaft, Koriander, roten Zwiebeln und Rocoto – einem scharfen paprikaähnlichen Gemüse.

Peru

Als Teil des peruanischen kulturellen Erbes ist es das wahrscheinlich bekannteste Street Food-Gericht Südamerikas. Ceviche ist eine kulinarische Delikatesse und steht sinnbildlich für die steigende Anerkennung von Street Food. Lange Zeit als ‚unsauberes Arme-Leute-Essen‘ verpönt, erobert es inzwischen die Gourmetrestaurants auf der ganzen Welt und wandelt sich zum Kassenschlager.

Gegen die großen Restaurants behauptet sich in der Acht-Millionen-Hauptstadt Lima Donia Virginia mit ihrem Straßenstand, an dem sie ihren Gästen Ceviche verkauft. Auch wenn im aufstrebenden Peru die Mittelschicht wächst, gehört das Land noch immer zu einem der ärmsten Länder Südamerikas. An Street-Food-Ständen ist das Essen noch erschwinglich und schmeckt mindestens genauso gut wie in Luxusrestaurants.

Der international renommierte Starkoch Gaston Acurio ist ein wichtiger Botschafter der peruanischen Küche, mit Stolz erzählt er heute von der internationalen Anerkennung:

Street Food-Orte sind wie eine Speisekammer mit mobilen Küchen. Kochstellen – an denen neben den besten Fleischspießen, Burritos, Nudelsuppen und Ceviches auch die tollsten Geschichten lagern. Einige davon haben wir in Peru aufgespürt.

Unsere Reporter Thomas Reichart und Normen Odenthal haben in den vergangenen Monaten einen Streifzug durch Asien und den amerikanischen Kontinent unternommen, der aus dem Bauch heraus beginnt und spannende, unerwartete Erkenntnisse über Leute, Land, Politik und Kultur nebenbei erzählt.

Wer jetzt – nach all diesen leckeren und anregenden Informationen rund um Street Food auch Lust bekommen hat, hierzulande an Straßenständen zu schlemmen – für den haben wir einen Kalender für die kommenden Monate zusammengestellt. Street  Food-Märkte überall in Deutschland – ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Street Food-Events 2017 in Deutschland

Wann? Wo? Mehr Infos?
6. – 8. Januar Freudenstadt: Streetfood-Festival auch im Winter externer Link
28. – 29. Januar Mannheim: 5. Rhein-Neckar Genuss externer Link
15. – 17. April Großkrotzenburg bei Hanau: Genuss und Gartenlust auf dem Gelände des Strandbades Spessartblick externer Link
22. – 23. April Dreieichenhain nahe Frankfurt/Main: 3. Rhein-Main Genuss und Gartenlust auf der Burg Hayn externer Link
6. – 7. Mai Mindelheim: Erstes Mindelheimer Street-Food-Truck Festival externer Link
19. – 21. Mai München: 1st. Street Food Festival München & Ice Cream Festival externer Link
25. – 28. Mai Passau: 2st Street Food Festival externer Link
10. – 11. Juni Nürnberg: 1st Ice Cream Festival – Aus Liebe zu Eiscreme externer Link
15. – 18. Juni Bad Soden-Salmünster externer Link
1. – 2. Juli Regensburg: 1. ICE CREAM Festival externer Link
1. – 2. Juli Regensburg: Street Food Festival NO2 externer Link
7. – 9. Juli Chemnitz am Neumarkt: 1st Street Food Festival externer Link
21. – 23. Juli Leipzig: 1st Street Food Festival externer Link
22. – 30. August Dresden: 2st Street Food Festival externer Link
4. – 6. August Würzburg/Giebelstadt: Street Food Festival externer Link